Про закваски

Теория

Закваска - это симбиотическая культура из дрожжей и молочнокислых бактерий (МКБ) в которой бактерии отвечают за «кислинку», аромат и вкус, а дрожжи обеспечивают подъемную силу.

Существует множество видов заквасок, но правильно будет разделить их на 2 вида.

Традиционные и нетрадиционные

Традиционные закваски это то, что делалось хлебопекарями испокон веков: путем многократных освежений выводилась культура МКБ и дрожжей из муки, а потом использовалось при выпечке хлеба.

Нетрадиционные закваски были изобретены, когда наука смогла понять, что собой представляют закваски, выделить нужные штаммы МКБ, выработать технологию производства. В первую очередь это КМКЗ. Концентрированная молочнокислая закваска. Изобретена была в СССР в 50-х годах для выпечки хлеба. КМКЗ выводится также из муки и воды, но благодаря температурному режиму в +38-41 градус, в ней подавляется активность дрожжей и патогенных бактерий, а остаются только МКБ. В итоге хлеб благодаря деятельности МКБ получают вкус и аромат, а благодаря тому, что в составе нет бактерий, продуцирующих уксусную кислоту, то мякиш получается не кислый и не липкий. Молочная кислота - дает вкус и аромат, уксус - портит хлеб.

Но для того, чтобы КМКЗ работала при выпечке хлеба, нужно, конечно, внести культуру дрожжей, иначе хлеб не поднимется. Сделать это можно с помощью стартера из дикой закваски, либо просто добавить обычных хлебопекарских дрожжей и дать побродить при температуре в +27 градусов в течение 5 часов.

У нас можно заказать несколько видов заквасок

Традиционную ржаную дикую закваску. Выведена классическим способом путем многократных освежений ржаной муки. Имеет приятный фруктовый аромат. Может быть сразу использована в выпечке хлеба. Причем с одинаковым успехом в ржаном хлебе или пшеничном!

Традиционную ржаную закваску на основе КМКЗ и дрожжей. Выведена из КМКЗ и культуры дрожжей. По свойствам ничем не отличается от дикой закваски. Имеет такую же силу, хлеб получается одинаково ароматным и вкусным.

Традиционную пшеничную дикую закваску . Выведена классическим способом путем многократных освежений пшеничной муки. Имеет приятный фруктовый аромат. Может быть сразу использована в выпечке хлеба. Рекомендуется использовать только при выпечке пшеничного хлеба

Нетрадиционная закваска - КМКЗ. Чистая культура МКБ выведенная из ржаной муки. Идеально подходит для любого ржаного хлеба. Имеет кислый вкус, запах в науке не описывается, но похож на оттенки сливы, ржаной муки. Может быть использована сразу для производства любого хлеба, булочек и блинов (требует внесения хлебопекарских дрожжей).

Про хранение и освежение

Закваска хранится в холодильнике при +4-5С. Печь сразу из холодильника можно только на КМКЗ! Печь из холодильника на традиционной закваске нельзя - ее требуется освежить в пропорции 1 к 2, 1 к 5 или 1 к 9.

Все закваски со временем деградируют, даже, если хранить в идеальных условиях и освежать четко по графику. 4-6 месяцев это максимум, который можно обеспечить.

Как освежать закваску?

КМКЗ

КМКЗ освежается 1 к 9, либо 1 к 7 по следующей процедуре. Получается влажность 100%. Для 150 грамм освеженной КМКЗ требуется:

Выдерживать 12 часов при +38-41С. Важно соблюдать температурный режим. Можно сделать в йогуртнице. Закваска должна приобрести выраженный кислый вкус, чуть слабее, чем у лимона.

Освежать рекомендуется раз в неделю.

Традиционная закваска

Традиционные закваски нельзя освежать 1 к 1. 1 к 5, 1 к 7 или 1 к 9 (рекомендуется). В закваске должно быть большое количество дрожжей и МКБ, чтобы обеспечить вкус хлеба и подъемную силу. Поэтому

Как печь на закваске

Это тема для целого отдельного сайта или по крайней мере отдельного раздела. Но приведу здесь пропорции, которые помогут начать или адаптировать ваши рецепты к использованию заквасок.

Для пшеничного хлеба на КМКЗ пропорция, расчет на 1000гр муки:

Общий рецепт: Брожение теста при 30 градусах 90 минут. Предварительная расстойка - 20 минут. Далее печь по рецепту.

Чтобы заменить КМКЗ влажностью 100% на обычную закваску, например в рецепте требуется 145 грамм КМКЗ. Итого делаем 100 граммов закваски из традиционного стартера.

Воды в тесте требуется 475 мл для такого количества закваски.

Я приведу 2 рецепта для понимания логики и пропорций выпечки. Один на КМКЗ и дрожжах, второй на традиционной закваске (ожидается к 15.04.25)

Примеры выпечки на КМКЗ и традиционных заквасках

Бородинский хлеб в 3 этапа

Булочки пшеничные на КМКЗ

Блины пшенично-ржаные на КМКЗ